I 1992 kom nogle økologiske og biodynamiske avlere til Aurion og spurgte, om indkøb af noget spelthvede. Det kom og blev afskallet i bygafskalleren. Vi begyndte at bage brød, og kunderne var vildt begejstrede. Speltbrødet var det første, og senere kom speltkernebrødet til.
Aurion fandt ud af, at spelten var indkrydset med hvede. Senere fik vi noget andet såsæd af en ægte spelt Oberkulmer Rotkorn og Ostro, hvor der ikke var indkrydset hvede under forædlingen. Da jeg lavede den første dej af den ægte spelt, var dejen fuldstændig magisk med meget store bobler på størrelse med en fodbold, mens vi æltede den. Et helt nyt produkt havde set dagen lys. Årsagen til boblerne var, at glutenindholdet var op til 35 % højere i den ægte spelt i forhold til den hvede indkrydsede spelt. I Sverige og Tyskland bruges betegnelsen Dinkel i stedet for spelt.
Det er med stor ærbødighed og have været så heldig at jeg havde fået spelten i mine hænder. Det åbnede en helt ny og fantastik verden op omkring alverdens korn og de fantastiske muligheder, men ikke bare for mig, men også for andre i hele verden. En stille korn revolution  sniger sig lige så stille ind i vores dagligdag.
Korn er grundlaget for hele vores civilisation.   Det er diverse forskere enige om.  I Kaukasus har man fundet spelt, der kan dateres til 5-6.000 før vor tidsregning.  Spelten har været dyrket i Danmark siden bronzealderen og et af de ”nyeste” fund var i Grauballemandens mave, hvor der mellem meget andet var små aks af spelt, der ikke var afskallet. Fra ca. 290 før vor tidsregning til 1992 havde spelt en meget lille udbredelse i Danmark. På Gotland har spelt, emmer og enkorn samt en gammel hvedesort været dyrket ubrudt siden bronzealderen til 1965. Fra 1994 til 1999 havde vi et projekt med oldtidens kornarter for at få et større kendskab til dyrkningen og brugen af de gamle kornarter. I 1999 udkom bogen Fremtiden brød af fortidens korn, som var en afslutning på projektet.

Vi må til stadighed bekræfte, at spelt ikke er glutenfri. Tværtimod har spelt og de andre gamle kornarter et meget højt indhold af gluten, men den er af en blødere kvalitet. Det ses ved at fritstående brød lettere flyder ud og derfor at det en fordel at bage i form, når dejen er blød. Næsten hvert år måler vi spelt med et meget højt glutenindhold på mellem 30 -35 % og protein indhold på omkring 15 %, hvilket er 30-40 % højere end almindelig hvede. Så hvis man i sin ernæring er nervøs for ikke at få protein nok, kan oldtidens kornarter som spelt emmer og enkorn samt de nyere gamle nordiske sorter som ølandshvede mv. give et godt bidrag til dækning af protein behovet. Speltens gode bage egenskaber og smag er årsagen til dens succes. Sigtet spelt kan meget fint erstatte hvedemel, og speltmel kan fint erstatte grahamsmel.
Hvis man vil have et godt og saftigt brød med en fantastisk smag og holdbarhed, er det vigtigt

at man:
• Har en så blød dej som muligt.
• Ikke hæver brødet for meget, ca. 2 cm i en form, hvis man hæver spelt for meget og/eller laver dejen for fast bliver brødet hurtigt tørt, hvilket kan skyldes den høje glutenmængde.
• Bager brødet godt og grundigt dvs. 98 gr i kernetemperatur og gyldent i skorpen hele vejen rundt.
Spelt har åbnet til en større opmærksomhed på den spændende skatkiste, der gemmer sig i genbanker og fjerne af kroge af verden, hvor de gamle kornarter stadig dyrkes. Det er disse hemmeligheder, som vi gerne vil bringe frem til vore kunder. I Aurion har vi i dag omkring 23 forskelige frø og kornsorter. I 1974 startede vi med de fire kendte. Hvem kunne vide, at der skulle gå næsten 20 år, før vi startede med spelt!  I dag kan vi slet ikke forstille os en verden uden de gamle kornarter. En gammel drøm fra speltens introduktion i 1992 var, at det en dag ville være muligt for vore kunder at købe efter sorten på samme måde, som kan købte æbler.  Drømmen er gået i opfyldelse, men mulighederne har stadig ikke set sin afslutning.

Aurions sortiment i spelt:
Hel spelt, speltmel, sigtet spelt, spelt flager, langtidsristet knækket spelt, perlespelt, spelt-den første grød, havre-spelt instansgrød samt speltbrød, speltkernebrød og speltnøddetoppe, og speltmysli.

Skriv et svar

Din e-mailadresse vil ikke blive offentliggjort. Krævede felter er markeret med *